«Kisses» and anabiosis. Безе и анабиоз.

Кулинарные советы.

Когда мне было десять лет, Мама спросила меня:

Хочешь научиться готовить еду?

Да, – ответил я.

Тогда пойдём на кухню. Я покажу, что и как готовить.

Так приучился к самообслуживанию

Моя тётя была заправским кулинаром и умела готовить великолепные безе.

Чем великолепные?

Тем, что они:

Не рассыпались во рту порошком-песком сахара.

Не превращались в липкие, пристающие к нёбу и зубам тянущиеся липучки.

А просто таяли во рту как будто сделанные из воздуха.

Причём ещё и с шоколадом и кремом.

Захотел и я научиться этому. И быстро освоил под её руководством.

Но это было предисловием.

Какая связь анабиоза, то есть сохранения жизни в замороженном состоянии и безе?

Что, товарища надо им накормить перед уложением во криогроб?

НЕТ!

Будучи вегетарианцем, ем, тем не менее, куриные яйца. Обычно делаю яичницу и заливаю ею жареную картошку.

Но есть маленькая проблема в моём конкретном случае. Для заливания нужно максимально крупное яйцо весом в грамм 65 —70.

Но такие продукты в ближайших к дому магазинах отсутствуют. Приходится идти в дальний супермаркет. И там тоже далеко не всегда они бывают.

Подумалось мне поэтому: А, давай-ка я куплю сразу несколько коробок по 12 яиц в каждой и ЗАМОРОЖУ их. Тогда смогу хранить их достаточно долго и не зависеть от прихотей торговых заведений!

Вот и пришло время анабиоза!

Сказано-сделано.

Взял для эксперимента одно, завернул его в пластмассовый мешочек (если лопнет, чтобы не вытекло наружу) и положил в морозильник. Через сутки выбрал и ещё сутки оставил на разморозку в холодильнике..

Достал, разбил в чашечку и заметил: Белок нормальный и очень чётко отличается от желтка.

Желток же превратился в некую компактную массу и сделать нормальную яичницу уже не удалось. Взбивай ножом, не взбивай, получилась некая взвесь кусочков желтка в белке.

Задумался. Вспомнил читанные в отрочестве книжки про анабиоз. Тогда очень этим интересовался. Серьёзные. Научные.

И вспомнил, что при анабиозе есть одна проблема – внутри клеток при замораживании образуются кристаллы льда, которые, будучи, бОльшими по объёму, разрывают оболочку клетки и всё. При размораживании клеток уже нет – одна смешанная жижа.

Как же в природе замерзающие на холоде организмы с этим справляются?

Оказывается, специальные железы выделяют глицерин, который из крови попадая в клетки, не даёт вырасти в них крупным кристаллам льда. Поэтому клетки замёрзнув, сохраняются и при разморозке возвращаются к нормальной жизни. Провёл серию экспериментов, подержав яйца в баночках с глицерином и последующими замораживаниями-размораживаниями. Результат ТОТ ЖЕ, Белок, каким был, таким и остался. Желток превращается в плотный ком, из жидкого – в мягкое, но плотное компактное тело.

Но тут вдруг вспомнилось.

Когда делают безе одной из проблем является отделить белок от желтка, не повредив ни одного желтка. Желток испортит любое безе. И тут нужна артистическя аккуратность при разбивании яйца и отделении желтка от белка..

А, вот моё неудачное замораживание как раз и решило эту проблему. Заготовить несколько яиц для безе, положив их на сутки в морозильник. Затем, дать им разморозится, и смело разбивать, желток— компактное тело теперь уже не прольётся в белок и ничего не испортит. А потом – хоть гоголь=моголь из этой кешецеобразной массы можно делать…

Так неудачный анабиоз яиц открыл облегчённый путь к безе…

Приятного аппетита!

11 IX 2021

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s