И приятный на вкус!
Подошла пора снова сделать мороженое с фруктами и я заварил
несколько раз теперь уже сушёные абрикосы и снова вишни.
Поставил баночку с сотней миллилитров отвара в морозильник и по
прошествии 36 часов при температуре минус пятнадцать градусов по
Цельсию заварка оставалась ЖИДКОЙ! (И вкусной!) Таким образом
подтвердилась моя мыслишка, высказанная в первых заметках об этом
феномене.
Повторю вкратце мои рассуждения-допущения.
При медленном высушивании многие плоды начинают «борьбу» за
сохранение воды в их клетках. Для этого они начинают интенсивный
синтез пропилен-гликоля, который ПОВЫШАЕТ точку кипения воды, а
значит и испарения. Тем они уменьшают потерю внутриклеточной
жидкости.
Когда я заливаю сухофрукты кипятком, происходит интенсивное
поглощение воды сухими тканями клеток и, соответственно, набухание
плодов или их частей.
Но при этом внутри высушенных фруктов уже накопились довольно
значительные количества естетственного антифриза — пропилен-
гликоля. Поэтому фрукты НЕ ПРЕВРАЩАЮТСЯ в комочки твёрдого
льда, будучи в мороженом и при низкой температуре в морозильнике.
Часть НЕВПИТАВШЕЙСЯ воды, конечно, тоже растворила пропилен-
гликоль и стала уже замерзать медленней и иначе, чем обычная вода.
«Мягкий лёд!»
Когда же концентрация естественного пропилен-гликоля стала в воде
достаточно высокой, этот раствор перестал замерзать и остаётся в
жидком состоянии даже при минус пятнадцати градусах!
По степени синтеза пропилен-гликоля при медленном высушивани
самым «слабым борцом» за внутриклеточную воду оказались ананасы.
Чуть лучше – смесь разных высушенных ягод.
Больше – вишни и изюм.
Ещё больше – абрикосы

И самыми «сильными борцами» против высыхания, синтезировавшими
наибольшее количество пропилен-гликоля и поэтому при длительном
замораживании в мороженом оставались всё равно мягкими и ничуть не
смёрзшимися, оказались ломтики разрезанного плода манго.
Желающие есть мороженое с МЯГКИМИ, набухшими от воды
сухофруктами, могут учесть и использовать этот коротенький опыт.
Главное – многократно использовать ТУ ЖЕ воду для заварки, добавляя
чуть-чуть свежей горячей, поскольку часть воды «уходит», впитываясь в
сухофрукты.
Приятного аппетита. Bon appetite!
7 I 2025